西藏为什么有那么多川菜馆？ 拉萨,西藏

　　20世纪70年代，考古工作者在西藏卡若遗址(距今4300-5300年)发现源自中原的粟。1995年，考古工作者在西藏昌果沟遗址(距今约3500年)也发现了粟米。

　　卡若遗址和昌果沟遗址中粟米的发现，表明中原地域的粟米在新石器时代就流传到西藏，中原与西藏饮食文化来往的历史可谓长久。

　　唐代以后的藏汉典籍中也不乏中原食物进入藏族聚居区的记录。今日拉萨街头林立的川菜馆实证了内地部分饮食已成为西藏日常社会不可或缺的一部分。

01 川军、川商与川菜入藏

　　为何川菜会成为西藏欢迎的内地菜系？

　　清代，西藏受准噶尔侵扰，康熙至乾隆年间朝廷多次派兵进藏。雍正十一年(1733年)，川籍官兵成为朝廷驻藏部队的重要起源。川军给西藏带来四川的饮食习惯，成为清代川菜在藏流传的主力。

　　乾隆年间编写的《西藏志》记录，川军带来的菜种有：白菜、莴苣、菠菜、苋菜、韭菜、萝卜、茼蒿、四季豆、苦豆。地处拉萨河中游河谷的拉萨，夏无酷暑，为内地农作物生长供给了合适的自然条件。和宁任叶尔羌帮办大臣时，川军的菜园中已种植大批内地来的蔬菜。驻藏大臣还有两个专供菜园，由兵营监管，种植秦椒(青椒)、川椒(花椒)等川菜常用食材，并且从兵营中找到川籍厨子，为其烹饪羊肉火锅杂面、青椒炒肉与豆花饭等川菜。

　　清朝后期，部分驻藏川军与当地人通婚，留在了西藏。其后裔长期受藏文化熏习，很多人能说一口流畅的藏语。为营生计，他们或在当地经商，或种菜卖菜。民国时代一名曾在拉萨打工和经商的汉族商人称：“(拉萨)四川商人数目最多，据说都是清朝衙门里的人，或是清末驻藏大臣赵尔丰、钟颖的部下……一般是种菜、做豆腐、理发、开烟馆和甜茶馆等，在日喀则、下司马等地也有。”

　　民国时代，川商代替川军成为川菜在当地流传的重要力量。1934年，藏学家、藏文翻译家杨质夫到访西藏时，旅居拉萨的内地人有三百余户，同年入藏的公民政府官员黄慕松得知拉萨汉人中川人就有二百余家。

　　大批川约定居拉萨，也让川籍厨子成为市场急需人才。公民政府官员朱少逸在其书中记载了一个黄姓川厨的业绩：“有川人黄某，擅烹调，技亦平凡耳，但物以罕见而见奇，一时竟成绝响；初为‘古堆巴’同人掌炊事，颇能胜任……同时藏官之宴请行辕职官者，亦多请黄承办酒席，黄之声价遂愈高。”由于当时拉萨对川菜厨子需求量大，一个厨艺极为普通的川厨也在当地大受欢迎。

　　在川军、川商的推进下，拉萨呈现了川菜面向普通民众的商业化现象。俄国东方学家崔比科夫称，他旅居拉萨时(1899—1902年)，拉萨街头已有几家由汉人经营的餐馆，“饭店里卖茶、菜肴和汉族的饼”。杨质夫在拉萨期间，吃到了“颇具四川风味”的豆花与泡菜。不过，尽管清末、民国时代部分拉萨藏族平民百姓可以享用川菜，但受当时交通运输与经济发展程度等因素限制，吃得起川菜的重要还是贵族和上层人士。

02 遍布拉萨的川菜馆是怎么来的？

　　川菜真正在西藏得到大范围流传，是在西藏和平解放、特殊是改革开放之后。

　　西藏和平解放后，为了实现长足发展，国家大力推进基本设施创建，构建内地与西藏的交通运输网络。1954年，川藏公路、青藏公路在拉萨交汇并通车，停止了西藏没有公路的历史；1966年，拉萨贡嘎机场建成通航；2006年，青藏铁路全线建成并通车。

　　西藏本地的蔬菜缺乏问题也因为农业种植技术晋升而得到有效改良。20世纪80年代，由于塑料大棚技术与蔬菜套种技术的推广，西藏得以种植来自全国其他地域的蔬菜。20世纪90年代，拉萨市形成了宗角禄康菜市、西郊菜市、北郊菜市、东郊菜市、八廓街菜市等数个较大的农贸市场。供给量大范围增添使普通藏族百姓能够负担新颖蔬菜的开支。这促成西藏特殊是拉萨百姓的饮食构造产生变更，接收以川菜为代表的内地饮食。

　　20世纪90年代前后，四川人所经营的川菜馆集中于拉萨市老城区大昭寺、小昭寺邻近，如思中味餐厅和肖家河面馆。2003年，原位于老城区的川菜馆纷纭迁至西郊的天海路与德吉路。近几年由于西郊市场过于饱和，川菜馆逐渐向东扩大，形成了遍布全城的格局。

　　川菜在拉萨的出色表示不断吸引内地大众入藏从事川菜经营，而数量日渐增多的川菜馆也为当地人供给了就业机遇。

　　川菜通过川菜馆这一载体呈点状嵌入当地社会，拉近了以川菜为代表的内地饮食文化与藏族同胞之间的距离，增进了民族间的来往交换融合。而今，一些在拉萨经营川菜的川籍厨子，将手中的川菜秘方传给本地藏族经营者，使川菜完成了跨越族际与地区的流传。

　　底本不识内地烹饪方式的藏族，也渐渐习得内地饮食的制造方式。笔者的一位采访对象说：“一到冬天，家人都自然会想到吃川菜，尤其是火锅，这几年火锅逐渐替代了家里传统的砂锅……哥哥尤其爱吃辣，做菜时常常要加郫县豆瓣酱。”

03 昔日贵族饮食摆上百姓餐桌

　　藏地传统以糌粑为主食。随着以川菜为代表的内地饮食进入藏地，藏族同胞开始食用米饭。清末民初，拉萨就已兴起食用米饭之风，但由于运输费用昂贵，当时食米之人多是贵族。而今米已成为西藏普通百姓餐桌上最常见的主食之一，甚至进入拉萨人日常的招待礼仪之中，每当有贵客到来，当地人会盛上由米、人参果、酥油与白糖制成的“人参果饭”。

　　随着时间的推移，汉藏饮食文化的相互融合水平逐渐加深。川菜并不是单向地对西藏本土饮食文化发生影响，其本身也在调适，以适应西藏当地的饮食需求。

　　拉萨的“火锅”大批应用藏地牦牛肉、羊肉等肉类，运用火锅底料中的麻与辣压抑住牛羊肉的膻腥味。西藏本土的牦牛肉制品则增加了些许川味。在制造风干牦牛肉进程中参加花椒、辣椒、盐等调料，压抑牦牛肉的膻腥味。

　　在拉萨，常常可看到这样的气象，藏族同胞吃川菜，四川人吃藏餐，火锅、糌粑和酥油茶成为当地各民族国民共同爱好的美食。

　　近些年来，越来越多的藏族同胞到内地经商、求学、定居，将他们的生活方法与饮食文化带到内地。成都市已形成了数量可观的藏餐馆。与拉萨的川菜馆相似，成都的藏餐馆也阅历着本土化进程。

　　如今，拉萨的川菜馆遍地林立，成都的藏餐馆也欣欣向荣。汉藏民族在饮食上的交换与互动越来越频繁深刻。

　　(作者简介：励轩，四川大学铸牢中华民族共同体意识研讨基地首席专家；臧正，四川大学历史文化学院博士研讨生)